冻结 - 第2页 - 食品储藏加工技术

产品经冷库制冷设备预处理以后应当直接进入冻结器，热烫蔬菜的冻结宜采用速冻方式。根据产品用途和设备的不同，可以采用包装前冻结或包装后冻结。现在，只要有可能，总是趋向单体快速冻结产品，因为它可以有较高的冻结速度，可以散装贮藏，可以在淡季或根据定货做最后包装。另外，它还有一个优点是使用方便

冻鱼的质量和贮藏期，随着捕获至冻结时问间隔的缩短以及鱼体温度的降低而显著提高。一般用作销售的鱼在加工和冻结前，冷却存放的时间不应超过其冷却贮藏期的一半以上。对于要加工成鱼片、鱼块等制品的鱼的冻结最好在僵直前就快速冻结，如果不能做到僵直前冻结，那么恰当的办法是将鱼的分割推迟到完成僵直以后

刚生产出来的冻结食品，其冰晶体大小不是全部均匀一致的。在冻藏过程中，细微的冰晶体会逐渐减少、消失，而大的冰晶体逐渐成长，变得更大，食品中整个冰晶体数目也大大减少，这种现象称为冰晶体成长。在冻藏过程中由于冰晶体有足够的时问可以成长，这就对食品的品质带来很大的影响

食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体